Logomain

Édes élet a Királyi Pál utcában

By Zsély Anna 2010. január 30. 10:00

szerk at hg dot hu

Cikkep_gyerekek20130602-27858-1i173pa.gallery

Édesszájú látogatók a Rózsavölgyi Csokoládéboltban

Csiszar_katalin_cikkep_120130602-27858-1d4kg1n.gallery

Csiszár Katalin a Rózsavölgyi Csokoládébolt előtt

Csiszar_katalin_cikkep_220130602-27858-1129p8a.gallery

Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi Csokoládébolt tulajdonosa

Rozsavolgyi_csokolade_cikkep_120130602-27858-7hnoip.gallery

Földi örömök a Rózsavölgyi Csokoládéboltban

Rozsavolgyi_csokolade_cikkep_220130602-27858-7iq2r.gallery

A Rózsavölgyi-termékek csomagolását is Csiszár Katalin tervezte

120130602-27858-ubhe0t.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

220130602-27858-9hcvfo.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

320130602-27858-9gb0r4.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

420130602-27858-xxf7kw.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

520130602-27858-i8xwzu.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

620130602-27858-1m4z19h.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

720130602-27858-o02p1s.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

820130602-27858-1o4xjlc.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Galeria20130602-27858-1lecrkh.gallery

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban

A Magyarországon egyedülálló Rózsavölgyi Csokoládénál a csokoládékészítés egyszerre tudomány és művészet.

Amilyen egyszerű megenni, olyan bonyolult elkészíteni a Rózsavölgyi Csokoládé különleges bonbonjait és csokoládéit. A magas szintű tudásnak csak egy szeletét képezi a csokoládé kristályszerkezete, az anyag szempontjából kritikus hőmérsékletek észben tartása vagy éppen a kakaóbab biológiája. Még a beszélgetés elején járunk, amikor az üzlet csokoládékészítő tulajdonosa, Csiszár Katalin fogad egy telefont és már repkednek az olyan rejtélyesnek tűnő szakszavak, mint a hengerelés és a temperálás.

Az átlagember fejében meg sem fordulna, mennyire összetett dolog is a csokoládé. „Bonyolult, de egyben egyszerű is. Egyszerű, mert egyetlen anyaggal dolgozunk, de bonyolult, mert ebből mégis sokfélét csinálunk” – árnyalja a képet Katalin. Ez a sokféleség is hozzájárulhat ahhoz, hogy a vevőkör tökéletesen vegyes: a különleges csokoládét az édesszájú idős hölgyek és fiatal diákok ugyanúgy viszik. A Királyi Pál utcában található meseszerű kis üzletet nem reklámozták soha, híre szájról szájra terjed. Az üzlet alapításának kapcsán Katalin egészen prózai okot említ. „Nem volt csokoládékészítő nagypapám vagy hasonló kapcsolatom. Viszont a férjemmel észrevettük, hogy nincsen Magyarországon minőségi csoki, és elhatároztuk, hogy csinálunk” – meséli.

Nagyot váltott: grafikus és rajzfilmrendező végzettséggel vágott a csokoládékészítésbe. Igaz, ő nem érzi olyan élesnek a szakmacserét, mondván a csokoládé készítését a művészethez közelállónak érzi, hiszen egyfajta művészeti alapanyagként is felfogható. Csokoládéművészi tevékenységének első lépéseként a szakma veteránjaitól leste el a fortélyokat. Több mesternek is írt, hogy szeretne tőlük tanulni, így eljutott egy Párizs mellett működő csokoládékészítőhöz, egy toszkán szakemberhez és San Franciscóba is.

Nem könnyű pedig beférkőzni egy-egy mester bizalmába. Érthető módon zárkózottak, és nem nagyon árulják el a titkaikat. Főleg a franciákra jellemző a távolságtartás, de Katalinnak szerencséje volt: az ő mestere kivételnek számított, befogadta és tanította őt. Olasz oktatója, Roberto Catinari szervez kurzusokat is, de Katalin külön levélben kérte, hogy mehessen. Némiképp meglepőnek tűnhet az amerikai kapcsolat, de sok mindent megmagyaráz, hogy a San Franciscó-i mester szintén olasz gyökerekkel rendelkezik, a csokoládé csínját-bínját pedig Franciaországban tanulta ki – így ma ő számít az Egyesült Államok legjobb bonbonkészítőjének.

Bár a „mesterkurzusok” csupán egy-egy héten át tartottak, több év autodidakta tanulás és kísérletezés tökéletesítette Katalin tudását. A kezdetekben a technológiai hátteret gyakorlatilag egy asztal, a tálak és a keverőkanalak adták. Férjével három évig kézműves csokoládékereskedőknek és gasztroboltoknak adták el a csokoládét, majd amikor elég sok termékük lett, úgy döntöttek, érdemes lenne egy helyre gyűjteni azokat.

Üzletüket 2008 szeptemberében nyitották meg, és ezzel el is vágták a többi szálat. Katalin szerint az éllovasságnak megvannak a maga szépségei és nehézségei is. „Nem könnyű elfogadtatni az emberekkel, hogy mennyivel más egy kézzel készített csoki vagy megértetni, hogy csak két-három hétig jó egy bonbon, mivel tartósítószerek híján a fűszerek intenzitása eddig él” – mond pár példát a kihívásokra. Gyakoriak a csokoládéval kapcsolatos hiedelmek is. Ilyen tévhitnek számít, hogy minél magasabb egy csokoládé kakaótartalma, annál jobb minőségű a csoki. Náluk is keresnek időnként 90-95 százalékos kakaótartalmú darabokat, mert sokan azt hiszik, az az igazi csokoládé, de a Rózsavölgyi vezetője rávilágít a lényegre: „Az számít, hogy a csoki milyen minőségű kakaóbabból készül – egy 72 százalékos, jó babból készült jobb, mint egy rosszabb minőségű 90 százalékos”.

A csoki-alapanyag Olaszországból, Belgiumból és Franciaországból érkezik, de amit lehet, Magyarországról szereznek be – így a tejszínt, a gyümölcsöket, a mézet, a levendulát és természetesen a pálinkát. A négyféle kakaóbabot Venezuelából kapják egy ültetvényestől. A dél-amerikai kapcsolat kiválasztása az internet korában némileg meglepő módon élőben zajlott: Katalin férje utazott ki felmérni a kínálatot. Végül olyan termelő mellett tették le a voksukat, akik régebbi fajta babokat próbálnak életben tartani az ültetvényükön. Ezek a kakaóbabok kevesebb termést hoznak és kevésbé ellenállók a betegségekkel szemben, ezért sok ültetvény próbál áttérni a sokat termő fajtákra – ezeknek azonban nincs is olyan jó ízük.

A Rózsavölgyi Csokoládé csokoládé- és bonbonkészítéssel egyaránt foglalkozik. Utóbbi művészetét Katalin kicsit a cukrászathoz hasonlítja. A bonbonok nagy részét általában az úgynevezett ganache-töltetűek jelentik, amit talán egyfajta tölteléknek lehetne fordítani. A fűszereket tejszínbe áztatják, majd pár napig szikkadni hagyják a tölteléket, és végül csokoládéba mártogatják. A műhelytitkok ismertetése közben fény derül a rejtélyes „temperálás” mibenlétére is: ez a nyitja annak, hogy a csoki fényes és roppanós legyen. Ennek eléréséhez a csokoládéval bizonyos hőmérsékleten kell dolgozni, mivel a kakaóvajnak hat kristályszerkezete van és csak a béta-kristályszerkezetben éri el a kívánt állagot. Ezért fel kell melegíteni 45 fokra, majd hirtelen lehűteni 28 fokra. Bonyolítja a dolgokat, hogy mindegyik csokinak, így a fehérnek vagy a tejcsokoládénak is megvan a maga munkahőmérséklete, és még az sem mindegy, milyen anyagból készült formába kerül. „Mindig csodálkozom, amikor süteményrecepteknél olvasom az utasítást, hogy melegítsük fel a csokit és öntsük rá. Nálunk sosem ilyen egyszerű” – nevet Katalin. Az elején még ő is „hőmérzőzött”, de ma már látásból is meg tudja mondani, milyen állapotban van a csoki. Elismeri azonban, hogy a csokoládé állaga olykor még őt is meg tudja tréfálni. „Ennyi idő után is sokszor megviccel minket. Számít, hogy milyen hőmérsékletű a műhely, hány fokon tartjuk a csokit, hány fokon dolgozunk vele vagy mennyire hideg hűtőben van” – sorolja. Amikor a kakaóvaj szerkezete nem elég stabil, elkezd vándorolni a csokiban – ez történik, ha meleg helyen kiburjánzik a csokin a fehér színű kakaóvaj. Kísérletezés esetén már az alaprecepten történő minimális változtatás is számít: ha másfajta csokival dolgoznak, már máshogy működik.

Léteznek ugyan alapreceptek, de mindenki próbál rajta valamit változtatni, például az évszakok változását követve az idénygyümölcsökön variálva. A Rózsavölgyinél keverednek a külföldi mesterektől megörökölt, helyenként átdolgozott receptek és a saját ötletek. A gesztenyemézes bonbon például francia örökség, de más csokoládét használnak hozzá, a citromolajos darabok viszont már a műhelyben születtek. Méltán büszkék díjnyertes bonbonjaikra, amelyek 2009-ben taroltak az Academy of Chocolate londoni versenyén ganache kategóriában. Az ancho chili-citromolaj bonbon az ezüstérmet, a meggypálinka-málna a bronzot hozta el egyedüli közép-európai versenyzőként. „A közvetlen szomszédunkból nem is neveztek, így angolok, franciák és spanyolok között sikerült nyernünk” – emlékszik vissza az erős mezőnyre Katalin.

Más szempontból is egyedülálló a tevékenységük: a csokoládékészítés folyamán szakítottak a „vaníliázás” bevett gyakorlatával, és csak cukrot használnak helyette: „Hagyjuk érvényesülni a kakaóbab ízét, csak kicsit pörköljük meg a szemeket és csak cukrot keverünk hozzájuk. Ez tulajdonképpen nem is fejlesztés, hanem visszatérés a hagyományokhoz, hiszen két-háromszáz éve ez volt a normális”. Saját, kakaóbabból készített csokoládéjuk így jellegzetes karakterű, sajátos ízvilággal rendelkezik. Van azonban még egy ismertetőjegyük: táblás csokijuk esetében mellőzték, hogy ők is a mindenki által használt csokoládéformákkal dolgozzanak, és Katalin Iparon végzett egykori évfolyamtársával terveztettek egyedi táblát. Ő maga inspirációforrásként véletlenül sem csokoládéból merít, inkább a festmények, a filmek, az építészet világából – a sörös bonbont például kedvenc filmje, a Sörgyári capriccio ihlette.

Kreativitását a Rózsavölgyi csomagolópapírja is tükrözi, melynek tervezéséhez jól jött a grafikus képzettség. Olyannyira, hogy a Rózsavölgyi-arculat szakmai oldalról is kapott elismerést: szerepelt a Magyar Formatervezési Díj 2008-as kiállításán. A játékos, dzsungeles csomagoló fekete-fehér színvilágából indultak ki az üzlet designjánál is, kiegészítve azt a zölddel. Ha minden a tervek szerint halad, a közeljövőben nagyobb mennyiségben ismerkedhetnek a Rózsavölgyi Csokoládé színes világával az édesszájúak: a csokoládé-utánpótlás garantálására nagyobb műhelyben erősítenék a kakaóbab-feldolgozást.

Design/karrier című sorozatunk előző részeiben az Eclecticka Tipton és a Manooi történetét ismerhettük meg.

magazin, magyar design, zsély anna, design/karrier, Rózsavölgyi Csokoládé, csiszár katalin Icon_print

Édesszájú látogatók a Rózsavölgyi Csokoládéboltban

Csiszár Katalin a Rózsavölgyi Csokoládébolt előtt

Csiszár Katalin, a Rózsavölgyi Csokoládébolt tulajdonosa

Földi örömök a Rózsavölgyi Csokoládéboltban

A Rózsavölgyi-termékek csomagolását is Csiszár Katalin tervezte

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban - Fotó © Glódi Balázs

Látogatóban a Rózsavölgyi Csokoládéboltban

Hg_pasaret_szponzor_title
Logomain
This is unbelievable!
OK

Hello!   mit szeretnél megosztani olvasóinkkal?

Foglald össze egy mondatban miről van szó. *

A közlésre szánt teljes anyag. *

Kép és egyéb dokumentum is tartozik az anyaghoz?
Add meg a linkjét! (GoogleDrive, Dropbox, FTP, stb.)

Név/Cégnév *

Maradjak
névtelen

Mail *

Telefonszám (csak számok)

HG user név, ha van.

Kérlek, írd be a képen látható 2 szót az alatta lévő mezőbe

Hello!   dolgozz velünk

Név *

Mail *

Telefonszám

Mit szeretnél nálunk csinálni?
Facebook
Twitter
Pinterest
YouTube
RSS

Ombrello Media.
Alkotás utca 53
MOM Park "C", 1123
Budapest, Hungary 

M: +36 30 297 2317