A megfelelő recept birtokában, némi gyakorlással akár otthon is előállítható íz az, ami összeköti az étkezést és a képzőművészetet, amelyek most egy berlini söröző konyhájában találtak egymásra. Interjú Trapp Dominikával.
S.A.: Miért költöztél Berlinbe és mit csinálsz ott?
T.D.: Eredetileg festőként végeztem a Képzőművészeti Egyetemen 2012-ben. Egy évvel később a barátom ösztöndíjasként költözött Berlinbe, és én vele tartottam. Éttermekben és kávézókban dolgoztunk, megalapítottuk ketten a Libatop nevű csoportot, és január óta együtt vezetjük a Sauerei nevű konyhánkat Kreuzbergben.
S.A.: Milyen hely a Sauerei?
T.D.: A Sauerei a Hopfenreich-ban található, ami Berlin első, részben magyar tulajdonban lévő, kézműves sörbárja. A hely a májusi nyitása óta konyha nélkül üzemelt, és mivel már régóta fontolgattuk egy gasztronómiai vállalkozás indítását Berlinben, jelentkeztünk egy üzleti tervvel. A koncepciónk alapját a különféle savanyítási és tartósítási eljárásokkal való kísérletezés képezi, így olyan nevet kerestünk, ami utal erre. Mécs Miklós egyik kedves szóleleménye a savanyúzda, ennek kerestem a német megfelelőjét, így született meg a sauer (savanyú) és a Brauerei (sörfőzde) német szavak összeházasításából a Sauerei - ami egyébként, sok más mellett, rendetlenséget, disznóólat is jelent.
Olyan kisléptékű bárkonyhában gondolkoztunk, ami a sörkultúra világához több ponton is kapcsolódik: érzékenyen reagál a bár aktuális sörkínálatára, a sörkészítés technológiáját, az erjesztést használja fel bizonyos fogások előállításához.
S.A.: Hogyan alakítjátok ki a menüt?
T.D: Olyan kisléptékű bárkonyhában gondolkoztunk, ami a sörkultúra világához több ponton is kapcsolódik: érzékenyen reagál a bár aktuális sörkínálatára, a sörkészítés technológiáját, az erjesztést használja fel bizonyos fogások előállításához; klasszikus sörkorcsolyákat értelmez újra, valamint újak előállításával kísérletezik. A menü alapját három jól ismert cseh fogás, a hermelyn (marinált camembert), az utopenec (pácolt virsli) és a posledné rande (marinált kvargli), valamint egy olasz antipasti, a funghi sott'olio (savanyú, marinált gomba) újragondolt változatai alkotják. Minden marinált étel a hozzá illő sörben eltett savanyúsággal érlelődik kis üvegekben, akár hetekig is. A májusi Braufesten debütálunk tejsavas erjesztéssel savanyított zöldségekkel, amik júniustól szerepelnek majd a menün.
S.A.: Honnan szerzitek be az alapanyagokat?
Igyekszünk minden alapanyagot a környék boltjaiból beszerezni, hiszen a biciklinél nincsen komolyabb szállítóeszközünk. A Hopfenreichtól egy percnyi gyalogtávra van a török zöldséges, tőle vásároljuk a zöldségeket és a fűszernövényeket; a szomszéd utcában található a Ladewig pékség ők finom kovászos kenyeret sütnek; a sajtokat a közeli élelmiszerboltból szerezzük be, a virslit pedig a friedrichshaini illetőségű, díjnyertes Fleischerei Naesert szállítja nekünk.
Festőként a vízióim mindig felülkerekedtek a konceptuális tartalmakon, az ételalapú művek ezzel szemben jól tervezhetőek, és az élettartamuk is ideális, hiszen az extatikus készülődés, majd a klimaxpont után eltűnnek.
S.A.: Hogyan kapcsolódik össze szerinted a képzőművészet és a gasztronómia?
T.D.: A gasztronómia oldaláról szemlélve a képzőművészettel való kapcsolódási pontoknak tekinthetjük a pollocki szósz-drippinget a tányér szélén, vagy a bravúros kivitelezésű kísérleti fogásokat, de véleményem szerint mindez étvágygerjesztés, magasszintű technikai tudás eredménye, nagyonis a gasztronómia része. Ráadásul épp az étvágygerjesztés mint elsődleges cél az, ami leszűkíti az alkotó szakács tematikus mozgásterét. A valódi közös pont az íz, ami a képzőművészetben a je ne sais quoi-nak, a tudom-is-én-micsodának felel meg, és sok képzőművészeti alkotással szemben, recept birtokában és sok gyakorlással, akár otthon is előállítható. A képzőművészet és az ételek kapcsolata a művészettel egyidős, ám az ételek médiumként való felhasználása XX. századi jelenség, hiszen a művészet határainak újradefiniálására tett kísérletek egyik eszköze, sok más mellett, az étel volt. Ezekben a művészeti törekvésekben az egyszeri, megismételhetetlen esemény és a koncentrált, közösségi jelenlét iránti konceptuális vágy összekapcsolódott az ételek romlandóságából következő efemer-jelleggel. Én az utóbbi időben háromféle markáns trendet figyeltem meg az ételeket felhasználó művek terén, amelyek természetesen egy művön belül is keveredhetnek: egyfelől a vizualitásra, textúrákra koncentráló, jobb esetben poétikus, rosszabb esetben pusztán szépelgő felhasználását különféle ehető anyagoknak, amik, gyakran elvesztve eredeti rendeltetésüket, objektekké minősülnek át; az étkezés középpontba állítását mint közösségteremtő esemény különféle dialógikus projektekben; illetve olyan kutatás alapú művek megjelenését, amelyek a gasztronómián keresztül közelítenek választott témájuk felé. Mivel az én gasztronómiai érdeklődésem egy, a tinédzserkori földcsuszamlásra válaszként adott étkezési zavar, egy nagyon szigorúan szabályozott, növényi alapú étrend önként vállalásának eredménye, az ételekhez való viszonyom sajátosnak mondható. Több mint tíz éve majdnem minden nap főzök, így jobban ismerem az ehető alapanyagokat minden más művészeti médiumnál. A Berlinbe költözés után közvetlenül tapasztalt bizonytalanság újra előhozta a kontroll illúziójával kecsegtető étkezési zavarom, ám ezúttal sikerült a szorongás energiáit becsatornáznom a művészeti tevékenységembe. Festőként a vízióim mindig felülkerekedtek a konceptuális tartalmakon, az ételalapú művek ezzel szemben jól tervezhetőek, és az élettartamuk is ideális, hiszen az extatikus készülődés, majd a klimaxpont után eltűnnek. Nem válnak presztízstárgyakká, nem birtokolhatók, nem felhalmozhatóak.
S.A.: Tavaly nyáron Dunaújvárosban szervezted meg az Éjszakai Átszálló nevű programsorozatot, mi volt a koncepciója a fesztiválnak? Milyen szerepet kapott benne a főzés?
T.D.: A Csakoda csoport az ICA-D felkérésére szervezte meg a 12. Éjszakai Átszálló programjait, a fesztivál központi témáját, a szabadidőt is mi javasoltuk. Azért választottuk ezt a témát, mert kellőképpen problematikusnak és szerteágazónak gondoltuk, hiszen minden embert érintő, kulturálisan meghatározott formákban jelentkezik, ami gyakran feszültségben áll az egyén szabadidő koncepciójával. Fontosnak tartottuk, hogy az éttermi étkezést, mint szabadidős tevékenységet is tematizáljuk a fesztiválon, így Mécs Miklóssal és Dés Mártonnal közösen létre hoztuk a BudMeal étterem installációt. Minden nap más, Dunaújvároshoz kötődő koncepció alapján alakítottuk ki a berendezést és a menüt, ami nagyon intenzív, koncentrált jelenlétet igényelt, akárcsak egy igazi étteremben. A főzésnél gyakran nagyobb hangsúly helyeződött az anyagbeszerzésre, hiszen volt olyan nap, mikor a nyilvános wc tetején állva szedtünk vackort, fecskendőkért kellett a helyi drogprevenciós központ munkatársait mozgósítanunk vagy épp a vasárnapi piac maradványait takarítottuk be csoportosan. Az installáció ehető darabjait végül a látogatókkal közösen fogyasztottuk el.
S.A.: Az étkészletet egy helyi nyugdíjas klub tagjai készítették a vacsorához. Megvan még ez az egyedi készlet?
A Római Városrész Nyugdíjas Művelődési Egyesület készítette az étkészletet Reiner Gyula vezetésével, és a hölgyek egy külön a számukra szervezett találkozó alkalmával tekinthették meg a kiégetett kerámiáikat. Természetesen meghívtuk őket a fesztivál többi eseményére is, de nem tudtak eljönni sajnos. A kerámiák nagy része visszakerült az alkotókhoz, néhány darab az ICA-D archívumát gazdagítja.
Az asztal, amire feltálalják az ételt a körülötte ülőket egyenlővé teszi, hiszen mindannyian az alapvető, közös szükségleteik kielégítését végzik táplálkozás közben.
S.A.: Milyen ismereteket, szociális készségeket lehet az étkezésen és a főzésen keresztül fejleszteni?
T.D.: Kézenfekvő a válasz, hogy a főzéshez leggyakrabban a megosztás gesztusa kapcsolódik, mint a szolidarítás kultúrákon átívelő szimbóluma. Az asztal, amire feltálalják az ételt a körülötte ülőket egyenlővé teszi, hiszen mindannyian az alapvető, közös szükségleteik kielégítését végzik táplálkozás közben. Viszont az ételekkel való foglalkozás nem csupán abban az esetben fejleszti a szociális készségeinket, ha megosztjuk a magunkét másokkal, hanem akkor is, ha tisztába kerülünk azzal, milyen úton, milyen áron jutnak el hozzánk bizonyos táplálékok, és ez alapján a tudás alapján mérlegeljük, valóban szükségünk van-e rájuk. Természetesen a piac megoldást kínál erre a problémára is, hiszen feláras bio és fairtrade termékek vásárlásával garantálhatjuk magunknak a felelős fogyasztás illúzióját.
S.A.: Ha Budapesten nyitnál egy helyet, milyen ételek szerepelnének a menüben?
T.D.: Nem szívesen árulom el, mert lehet, hogy egyszer hazaköltözöm, és nem örülnék, ha más nyitná meg helyettem. De akármikor is történne meg ez, biztosan nem plotterezném az ablakra a nyitás évszámát (est.20...).
S.A.: Mire készülsz most, milyen projekten dolgozol?
T.D.: A Sauerei most éppen a májusi Braufestre savanyít nagy erőkkel, majd az első Berlin Food Art Week-re kell felkészülnünk egy kísérleti menüsorral. Júliusban a Csakodával a Bánkitó Fesztiválon ügyködünk majd a tranzit.hu felkérésére, és végül augusztusban nekem lesz egy önálló kiállításom a berlini Zönotékában a Project Space Festival programjaként, Hunya Kriszti és Gógl Nóra Vera szervezésében.
- Név:
- SMarthu
